前面的话
糖醋排骨，糖醋里脊……中国美食谱中，当糖与肉相遇时，醋就会掺和其中。而兰溪的风肉，把醋放在一边，让肉与糖在舌尖巧妙的邂逅，一嚼忘千年。
大寒后，兰溪梅江镇转轮岩一带，迎来挂风肉的最好时节。我们随着传承人进村寻访这古老而又奇特的肉处理手法。
（图片说明：兰溪风肉的传承人陈道响。王寅锋摄）
陈道响，兰溪风肉的传承人。他在兰溪市区开了全市唯一一家“兰溪风肉”店。糖与肉，到底会幻化出怎样的味道？陈道响拿了一块肉，说要先煮一盘，让我们尝尝。
半小时后，肉出锅了。趁热切成块，金黄色的是皮，透明粉白的是肥肉，枣红色的是精肉。桌子上还摆着一碟白糖，夹上一块肉，两边都蘸上白糖，隔着糖，齿间挤压着肉汁，甜与咸在口齿间交融，肥而不腻，出奇的相配。
（图片说明：兰溪风肉，甜与咸在口齿间交融。王寅锋摄）
孕育：一场山风、阳光、时间的幻化
无论是地域上，还是历史上，都鲜少有这样的肉，不加盐，也不加酱油。年猪杀完后，挑上几块五花肉，就挂在了老房子的门梁下、窗台边，让山风、阳光和时间，共同打造一番美味。而兰溪，也只有在梅江镇，才能制出这样的风肉。
“梅江，尤其是梅江‘五社里’的几个村子，应和了风肉形成的天时地利。”陈道响是与梅江镇相邻的横溪镇新月村人。30多年前，梅江镇组建火腿厂，他成为了其中的一员，便一直在梅江生活。长年跟肉打交道，对于肉的做法，他如数家珍。
梅江镇，地处兰溪市与浦江县的交界处。梅江“五社里”，便是指梅江一处高峰——转轮岩脚下的五个村子，分别是下仇村、观岩陈村、唐店村、前倪村、分路头村。五个村庄被群山环绕，星罗棋布于同一个盆地当中。
“五社里”的东北端，有一条名叫观山后的山垄，它起源于义乌、经浦江后，直插入“五社里”当中。每年冬季，东北风呼啸着，欲席卷一切而去时，便遇到了“五社里”的守护神、海拔米的转轮岩。有了拦路虎，风柔和了，但仍连绵不绝。
“这就是转轮岩的妙处，把山风的‘百炼钢’化为了‘绕指柔’。柔绵但强劲的山风，配上冬日的太阳，加之时间的催化，原来无味的风肉，会有淡淡的咸味，就成了风味独特的兰溪风肉。”陈道响自己又夹了一块，吃得津津有味。
不知从何时起，聪明的梅江人便想到了这聪明的吃法，用糖裹肉，让甜与咸在舌尖中碰撞，品出一道鲜来。
老饕们说，与其他菜肴不一样，兰溪风肉五味的融合是在舌尖上完成的。
（图片说明：90岁老人倪帮英品尝风肉。王寅锋摄）
没落：一种空心、老去、自然的遗弃
“好吃吧！走，去看看做风肉最好的地方去。”50岁的陈道响说。
一路行车，从兰溪市区出发到梅江足有一个多小时。老陈几乎把他的人生梳理了一番，3岁丧母，13岁丧父。也就在那年，兰溪下了一场18天的大雪，他家的老房子也倒塌。他与哥、姐渡过了人生当中最灰暗的春节。
奋斗就从有肉吃开始，他加入了火腿厂。而后，自己单干。年，又办起了自己的食品公司，专门做风肉。“我不想这么有地方特色的名肴，就这么消失了。”老陈说着，把车子停到下仇村口，“这就是挂风肉最好的村庄。”
下仇就在转轮岩余脉的山脚下，百来户村庄，三四百人口。村口塘的上方，两棵大樟树已有七八百年了，村庄建在山脚一大块平地上。在村里转悠一大圈，我们都没有发现风肉的踪迹。
（图片说明：做风肉、吃风肉的习俗要保持下去。从左至右一次是倪帮英、倪品奇、陈道响。王寅锋摄）
周根仇和村里几个的老人，正提着火熜晒着太阳。“风肉呀？我们都老早不挂了，现在谁爱吃那东西。”71岁的老周说。几位老人七嘴八舌的讨论了半天，最后说带我们到仇昌理家看看。
“他儿子在金华，往年常让老爸老妈挂点风肉，拿去送送人。可能他们家还有。”老周说着，提着火熜就走到了前头。下仇是个风水宝地，以前看烟叶，都比别人肥厚，挂风肉也也别人的好。但农耕社会的种种便利，进入新世纪后却没有讨到什么便宜。山脚下的小村落，交通不便，年轻人纷纷离家，村子里只剩下老人了。
村里水泥路也没有几段，在石子路间穿行，放养的鸭子悠然自得，古朴而富有生趣。“吱”的一声，老周推开一道虚掩的门，“真的有挂”。
老房子的屋梁下，挂着十几条鲜肉，“应该还挂上去没几天的，肉还鲜红着呢。”老周和老陈都这么说。这已经是这个村子最后的挂肉人家了。
不养年猪，鲜肉购置方便、年轻人离家，以及老人牙口不好，都成了下仇村不挂风肉的理由。“我就是看到这样的情景，才想着要注册公司、创立品牌做风肉的，我不能让这么好的一个民间肉处理方式消失了。”陈道响说。
保护：一份天然、健康、思乡的情怀
有人这样形容城乡关系，“农村人终于脱下布鞋，穿得起皮鞋了，城里人又开始穿布鞋了。”农村总在试图追赶着城市。
饮食习惯也如此。这款下仇村民不爱吃的风肉，却在杭州、上海市场俏销。而陈道响担心的是，这样的习俗消失后，兰溪风肉也失去了它的文化内涵。
他跟“五社里”的前倪村村支书倪方根保持着极好的私人关系。往年，也会从前倪村里收购些风肉，销往上海。因此，前倪约有三分之一的人家，还保有挂风肉的习俗，每家挂上几斤，或自己吃，或送人，或出售。
（图片说明：陈道响开在“五社里”唐店村的风肉公司。王寅锋摄）
90岁的倪山几和老伴是村里的长寿老人。他们家坚持着多年的传统。老倪告诉我们，梅江何时挂风肉的，这已经是个不解之谜，有人说八百年，有人说千年。但是，只有梅江“五社里”的风肉是最好的，不放任何东西，依然不生虫，不发霉，“这里的风让温度和湿度都正好，不会太干咬不动，也不会太湿。”
陈道响的风肉公司就在办在“五社里”的唐店村，多年的摸索和标准化生产，让他已经拥有了一项关于风干肉制作的发明专利。“但如果风肉产地的人都不做风肉、不吃风肉了，我的产品就失去了它的灵魂。”
没有任何添加，纯天然风与阳光、时间的作用，把肉的油渍提纯、蒸发、点化，这都符合现代人的健康标准；而独特的吃法，能够让每个外来人都为之惊叹、回味。
老家，等你回来
奔走在城市，牵挂着乡村
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