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对于一位真正的美食家，
潮汕是一个不能不去的地方。
因为这可是“中国美食界的一座孤岛”。
——“食神”蔡澜
1潮汕牛肉火锅
来潮汕，你绝对不能错过的一定是牛肉火锅。牛肉按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥依次下锅，小火慢煮，水温还必须控制在80-85度，因为肉的蛋白酶凝固点为65度，猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感便会大打折扣。
牛肉按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予一个尊贵的名字：牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。
食材考究如此，汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。
最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通畅，可以敞开肚皮迎接牛肉了。
汕头是个小城，陆地面积很小，养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法：牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”。
大多数潮汕菜在外地都难以复制，潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻，重产地，重新鲜度，且以海鲜为主。
2潮汕蚝烙
蚝烙台湾地区称为蚵仔煎，也是潮汕地区必吃的名小吃，属于粤菜系。鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
在清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的秦裕盛老店。这一小食铺，专门经营“蚝烙”，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。
3潮汕咸水粿
“咸水粿”外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱或者甜浆，使得咸水粿味道更重，更美味。
“咸水粿”一般以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现做现卖。
4潮州春卷
潮州春卷，金黄通透，皮薄似一层酥沙。外酥内嫩，内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜，再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘，也可酌量加香菇、鸡丝等原料，因人而异，随意搭配。咬一口，满城春意，便在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿，骨子间暖暖的春意悄然涌动。
早在古代，潮州人就有吃春卷的习俗，在古时，春饼又称“春盘”，相传在距今一千六百年前的东晋时，就有春盘问世了。春盘，即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘，馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始万象更新之吉祥。春饼传至近代，又衍变成春卷，与春饼并行，是一种潮州民间著名小吃。不过，饼皮摊得更薄，卷入陷料封口后，再放入油锅炸成金黄色，吃起来特别香脆可口，不仅立春日吃，一年四季均可吃了.
5潮州薯粉丸
薯粉用水喷湿拌匀，置于圆钵中，用手猛转，转着转着，渐渐凝结成一粒一粒像鱼目一样的小丸子，晒干后备用。民间把它叫“丸仔”。用时把丸仔煮熟放糖即成甜丸。
6鸭母捻
潮汕糖水，原名是糯米汤圆。鸭母捻，首创于清代初年，原名糯米汤圆，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。它与汤圆不同的地方在于它的外形，而且在潮州不同的馅料有着不同的形状，比普通汤圆稍微大一点，没有全圆的形状而是有了一个小角，这就是“捻”的效果，也使其更形象的按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，一碗小甜点，应有尽有，十分清甜.
据传，宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利，合家团圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末秋油亦可。水粉的制法：以糯米浸水一日夜，带水细磨，用布盛接，布下加压以去其渣，取细粉晒干备用。此法一直流传。
现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。
胡荣泉的“鸭母捻”，就是广州，客属的大（米志）耙潮称落汤（米志）包上甜馅。昔时胡荣泉店中有一姓郑名手，他做的“鸭母捻”，洁白柔韧甜滑。王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉浆，再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中，让它把水分一滴滴的滴出来，到一定时间，使浆粉保存适当水分，然后倒出来用力揉压，直至它又柔又韧，再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜册、香黄片制的)甜馅，捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸭母捻”，放进白糖汤中煮熟，每碗四粒，配上甜汤；冬夜夏日进店去，来它一碗，不太甜，也不过饱。潮州人多喜欢它。
由于时间的推移，胡荣泉前名手已年老离去，店也改营饼食，但潮城还有几档卖甜汤，“鸭母捻”的，以下市的一档，顾客们认为较有昔时风味。
7潮汕卤鹅
潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，年9月，被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。其中以磷溪镇溪口狮头鹅为主。风格独特的卤制食品；卤汁里面除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，还包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料做成的“药包”；卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤时用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。
潮汕人吃卤鹅，两样东西是标配——芫荽和蒜泥醋。
卤鹅斩件装盘，芫荽切断点缀在上头，蒜头捣碎装碟，加少许白糖，倒入适量白醋即可，卤鹅吃时夹点芫荽，蘸适量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，回味悠长！
8糕粿
糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀.
汕头新兴街新兴餐室老徐炒糕粿是潮汕有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的创始人叫徐春松，原籍潮州。开始，他没有固定的铺面，只是挑竹架担子走街串巷地做炒糕粿生意，后来，名声越来越大，便开设了茂成号专营店。当时，汕头埠炒糕粿的店铺和摊贩不止老徐一家，但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成号经常门庭若市、座无虚席。有的顾客远道而来，见等了很久，炒糕粿还迟迟未能上桌，便不耐烦地催促：“猛”一点嘛！可老徐笑笑说：孬“猛”的，炒糕粿就是要炒够火候才好吃的！由于老徐的炒糕粿比较讲究质量，经济实惠，又精工制作以及多种辅料合理搭配，使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽，味道香甜微辣，口感酥脆香嫩，很是吸引各方食客。如今，老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙，也就是老徐炒糕粿的第三代传人。
汕头月眉湾酒楼铁板糕粿的铁板糕粿也别具特色。铁板糕粿是在传统糕粿制法的基础上，吸取粤菜铁板的烹调方法加以改进而成，使之更新颖，更符合现代饮食潮流。传统糕粿的主要配料为猪肉、虾米、蛋等，并使用厚褗煎的方法，而铁板糕粿在原料、配料上则突出全素的特点，使用番茄、菜心、青葱等作配料，使其色泽更鲜艳，且符合当前绿色餐饮的饮食潮流；在烹制方法上，则吸取粤菜铁板的烹调方法，将在锅中炒好，调制好的糕粿和烧热的铁碗，一起端上桌，在客人面前将糕粿倒入铁板上，即时升腾起阵阵香气和热气，给客人一种观赏性，增加了就餐气氛，而且使用铁板这一餐具，更加美观，还起到保温作用。
9猪肠胀糯米
猪肠胀糯米是广东潮汕地区普宁古城洪阳的一种地方民间传统小食。猪肠用盐内外洗净，要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟，冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起灌入猪肠中，为了防止糯米等辅料溢出来，要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟，等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘，最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁，猪肠涨糯米沾上甜酱油，美味中的极品。
原广东省宣传部副部长李雪光同志曾专程到洪阳品尝，赞不绝口，称之为“天上佳肴”。
在汕头小吃中，猪肠涨糯米也是很著名的。不同的是用桔油蘸来吃的。带上桔子香味，所以更加开胃。
该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。
10汕头猪肉脯
采用传统工艺精工制作，挑选猪、牛的背肌或腿肌，肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤、脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。
11潮汕猪肉棕
猪肉粽，是广东潮汕著名的传统小吃之一，历史悠久，驰誉中外。尤其以樟林老喜利和澄城老山合最为著名。与猪头粽齐名的还有澄海的猪肉脯。将干粽叶、干香菇、干莲子、干海米、干贝、绿小豆和糯米分别泡入水中至其发起（其中糯米和绿小豆至少要泡2个半小时以上）。搭配着各种馅料，如干粽叶、干香菇、干莲子、干海米，满满一口的美味。
关于潮汕小吃猪头粽亦有美丽的传说。相传，潮汕人吃猪肉时，都把猪头扔掉，只吃猪身。猪头的冤魂不服气，就告到阎罗王处，阎王也认为有理，就一状把潮汕人告到玉皇大帝那儿。玉帝要求乡里人在七七四十九天内，用猪头肉做一道天下美味。潮汕人急了，他们夜以继日，想啊，做啊……终于，在最后一天，一个潮汕人用猪头剁成碎、晒干，加上绝密的香料，再经过七七四十九道工序，终制成了今天美名远播的潮汕小吃猪头粽。
气味和滋味会在形消之后长期存在，即使人去物毁，唯独气味和滋味长留，深入到生命的骨髓里。萦绕在心头的思乡情绪，随氤氲的“粽”香与清冽的酒气渐渐远去……
澄海猪头粽以澄城的“老山合”、樟林的“喜利”、莲阳的“老雷”等店所产的最为有名。它们都是自清代以来一直营业的老店。这些名店制作的猪头粽，销往全国各地并远销东南亚及欧美等国。
老山合猪头粽是澄城城北黄氏垂裕堂第10世黄钦山所创制，肇店于澄城树仔脚火烧桥头，铺号“山合老店”，饮誉8代共余载，以其制作精巧，奇香独特，耐人寻味而著称于世。山合猪头粽制法考究，选料精工，配方独特。特别是该店按照“先旺后文，若旺若文，文旺结合”之火候，先后下锅烤制定规。故而具有香远幽发，余味无穷之特点，成为早点、夜宵佐餐之佳品。黄钦山后代子孙秉承祖先绝技精心制作之猪头粽，名闻中外。
12肖米
肖米是广东潮州地区的传统小食，属于潮菜。在过去潮菜筵席中，往往被作为配桌点心。潮州肖米和广州肖米在馅的制作上略有不同，广州肖米的馅全部是肉类，而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。
潮州的肖米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“肖米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖”的一种小食。
潮州肖米和广州肖米在馅的制作上略有不同，广州肖米的馅全部是肉类，而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。
过去由于生活水平低，潮州肖米馅的原料也较粗，故为了使质粗的馅增加味道，往往在馅中加入炸香的[鱼帝](铁)脯末。现在潮州肖米馅的原料质量好，故也就很少人加入[鱼帝]脯末了。
潮州肖米的皮制作十分精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，案板上以生粉作培粉，用特制的肖米棍(用木制成一圆球，一小木棍从中间穿过)，将其压成直径约5厘米的圆片。肖米皮要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。
13鱼饭
其实就是一条鱼，“以鱼当饭”，可见鱼在潮汕人生活中特殊而奇妙的地位。鱼饭也就是潮州的“冻鱼”，经常以巴浪鱼、秋刀鱼、乌鱼等做成“鱼饭”。摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放，然后晾干；吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热。
14油船
翻砂麻花和拔丝做法差不多，把炸熟的麻花隔一会后，再一次将麻花放入油中，以除去水汽，然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水象胶水一样粘时（不能等糖水变焦），即迅速将麻花放入，火速用力捞起，并马上从炉上拿开。这样，就成了如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的潮州有名小吃翻砂麻花，是潮州工夫茶的搭配之一
15鸡肠粉
畬鹅粉，也称鸡肠粉，凤凰镇三大特产之一（茶、浮豆干、畬鹅粉），一般作法是炒香菇虾米或尤鱼，也可作火窝料，香爽可口，做法有讲究，粉要买色偏赤黑，白色不要（加了漂白料），炒之前粉条要先用沸水浸至手感偏柔而不硬，再用凉水浸凉，捞起来滴干就可下锅。
16猪脚圈
猪脚圈可不是真的猪脚，而是用包菜、萝卜、花生等食材，勾芡上面粉，放到油锅中炸出来的圆形煎饼一类的食物。制作猪脚圈需要有特制工具，所以一般猪脚圈均是卖小食的摊主，在路旁支起炉架，放上锅，边制炸边出卖。炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱，而且有一股香喷喷的诱人香味，叫人馋涎欲滴，吃上一口，顿觉香脆可口，味道甚佳，吃后更是齿颊留香，回味无穷。“猪脚圈”既可作为一种美食来品尝，还可作为用来送饭的“物配”，真是一举两得。
17韭菜粿
一种用做祭祀用的风味小吃。每年的"春节"和"冬至日"还有祭祀先人都要用到"菜粿"。透明的皮看着好诱人，韭菜控不要错过。“菜粿”的做法通常分为两部分，一部分是做“粿皮”，再来就是做馅料，馅料通常是韭菜。“粿皮”是以米粉加少少水在用慢火在锅里搅拌，搅拌团状，再捞出来，加少许冷水揉搓成一大团，放一边冷却。接下来就是馅料，馅料以韭菜为主，韭菜做馅料前要提前一天把韭菜洗净晾干水分，做好事前准备就可以开始做馅料了，把韭菜切细细的小颗粒，0.5cm左右，装起，加适量的盐，少许猪油和少许食用碱，接下来就是包“菜粿”，把冷却下来的“菜粿皮”抓一小团用双手的手掌搓成一圆团，再压成饼状，用左右手的食者和拇指夹住“菜粿皮”慢慢的拉大，使“菜粿皮”变大变薄，然后加馅料再像包包子一样包起来。最后是蒸，一笼（约10个）大火蒸10~15分钟。
18隆江猪脚饭
得名于原产地--揭阳市惠来县隆江镇。其鲜美的味道和弹嫩糯香的口感加以本镇特色米饭组合成了隆江猪脚饭，肥而不腻，入口香爽，深受广东人民的喜爱。相传，隆江猪脚饭已有一千多年的历史。据说一开始并不叫隆江猪脚饭，而只叫猪脚饭。由一位有名的厨师经过多年的研究才创造出了这道人人喜爱的美食。传言，由于厨师兼老板不差钱，这位厨师兼老板采用了高价的销售手段来提高自己及猪脚饭的名气与档次。所以即使是在唐朝这繁荣的时代，吃隆江猪脚饭也成了一种“奢侈的享受”，人们都会以吃过猪脚饭而引以为豪。后来之所以更名为隆江猪脚饭，据说是元和十四年（年）韩愈在潮州任职时兴办教育，兴修水利，传播中原地区先进发达的农业文明，还为潮州人民除掉了人人生畏的鳄鱼,使百姓安居乐业。为了感谢韩愈为潮州百姓做出的贡献，当地大富商代表潮州百姓请来了广东几位相当有名的大厨宴谢韩愈。隆江猪脚饭的创始人就是其大厨之一。韩愈对隆江猪脚饭的卤香和肥而不腻的口感大为赞赏。从此隆江猪脚饭名扬四海，倍受广东人民的欢迎。
19砂锅粥
一粥之中，可以看出中国之大。
北方人多在晚饭时食粥，粥被熬得稀稀的，好像能让人见到碗底，一吹便起千层浪。食粥时多配以咸菜，出名的当属北京六必居酱菜。南方人则早、晚食粥，而且多以粥为主食，配以炒菜或一两碟小菜。早晨食粥的菜有各色小菜、肉松、鱼松，还有自家常年做的红烧肉等，每天早饭一碗粥足矣。广东人更是把食粥提高到更高的水准，各种肉粥、海蛎粥、皮蛋粥等应有尽有，而且早就把它商品化。
最玄的粥，要数四川丰都有名的孟婆粥，传说人往地狱的路上要吃孟婆粥，才能忘却前尘。这孟婆粥有荤素二种，荤者是用茶汁煮粥，加瘦肉和榨菜，鲜美；而素者是用泉水煮粥，加了黄豆和花生磨成的浆，清香。按当地一般规矩，男人喝荤粥，女人喝素粥，轻易不会乱来。
最小资的，是上海闻名的小绍兴鸡粥，“小绍兴”风雨挺立了一百年，其实就是卖三黄白切鸡，再用鸡汤煮粥。倒是上海人传统的泡饭，算是另外一种形式的粥。
不过一细说，就乱了。粥、稀饭、泡饭，也许明明是同一回事，到了各地就各有千秋了。
谁不知道潮汕砂锅粥，几天不吃又开始念着了。广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮汕砂锅粥口味较清淡，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成，经典的粥品有砂锅生鱼粥，海虾粥砂锅膏蟹粥等。
三个细节
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
20炒麻叶
炒麻叶是一道广东潮汕地区的传统名菜，属于粤菜系。麻叶不但味道鲜香滑口，而且含有丰富的纤维质及多种维生素，营养价值较高。在潮汕菜中麻叶不但可与咸菜、橄榄菜等作为吃粥的小菜，还能以主角的身份弄一道潮式炒麻叶。这道菜的制作关键是麻叶必须要过水一遍，去除涩味，再拿来炒，以此便能做出一道简单又美味的菜肴。
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